Quelques recettes
Traditionnelle ou inventive, le cardon se cuisine de façon variée
Vinaigrette
Apprêtez les cardons cuits, tiédis ou refroidis avec votre sauce à salade préférée ou une vinaigrette classique dans laquelle vous émiettez un jaune d'oeuf !
Et enfin laisser votre créativité vous guider.
Tian de Carde
500gr de cardon, égouttez, les mettre dans une cocotte à feu doux avec 3 c.s. d'huile d'olive, un oignon, deux gousse d'ail hachées et les filets de deux anchois, laissez fondre le tout pour lier les parfums, puis saupoudrez de farine, mélangez et versez 1/2 litre de lait chaud en tournant délicatement jusqu'à épaississement, saler, poivrer..
Versez le tout dans un tian ou autre plat.
Saupoudrez de gruyère et gratiner quelques minutes
Le goût du Cardon s'apparente à celui de la famille des artichauts, topinambour.
Comme la plupart des légumes frais, l'apport énergétique du Cardon ne dépasse pas 20 calories pour 100 grammes. Sa richesse en eau et en fibre lui confère pouvoir rassasiant. Une portion variant entre 200g et 250g permet de couvrir 15 à 20% des besoins journaliers en sels minéraux.
Pour 4 personnes :
Egoutter et rincer 200 g de cardons en bocal.
Les couper en petits dés (brunoise) et les mélanger avec 150 g de saumon frais et 50 g de saumon fumé, grossièrement hachés.
Ajouter 30 g de noisettes hachées, 2 cs de ciboulette ciselée, 4 cs d'huile d'olive, 2 cs d'huile de noisette et 2 cs de jus de citron vert.
Bien mélanger, saler, poivrer, mouler sur les assiettes et décorer avec des fleurs de bourrache ou des brins de ciboulette.
Cardon à la moëlle
Préparer et cuire les cardons comme pour le gratin. Couper 100g de moelle de boeuf en tranches, les faire cuire 5min. dans de l'eau salée.
Dresser les Cardons en pyramide sur le plat, garnir le tour avec les tranches de moelle, posée chacune sur un petit croûton de pain frit.
Verser sur les Cardons la sauce suivante :
Faire réduire un verre de bon jus ou fondre un peu de glace de viande, ajouter un morceau de beurre, le jus d'un demi-citron, sel, poivre, persil haché et faire bouillir le tout brièvement...
Tarte aux Cardons
Verser des lentilles ou des haricots blancs sur une abaisse de pâte brisée sucrée et cuire à blanc 10 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Découper en dés 500 g de cardons en bocal égouttés et rincés.
Préparer un sirop en faisant fondre 400 g de sucre dans 1 litre d'eau. Aromatiser le sirop avec 1 cuillère à café de baies de genièvre, 1 bâton de cannelle, 1/2 gousse de vanille grattée, 4 clous de girofle, 2 étoiles de badiane (anis étoilé) et quelques grains de coriandre. Y plonger les cardons et les faire confire à feu doux durant 45 minutes.
Préparer l'appareil à tarte en fouettant 2 oeufs + 2 jaunes d'oeuf avec 125 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter 1/4 litre de lait, 1/4 litre de crème, et aromatiser en grattant 1/2 gousse de vanille.
Egoutter les cardons et les verser sur le fond de tarte précuit. Ajouter l'appareil et continuer la cuisson au four (180°) durant 20 à 30 minutes.
Gratin de Cardon
Pour ce gratin, qui fait la fierté de Genève et valorise le cardon épineux il vous faut :
de la bonne crème entière, 1 cc de fécule ou de farine, sel, poivre, muscade, un soupçon d'ail en poudre, du gruyère râpé. Disposez dans un plat à gratin les cardons cuits et égouttés, mélangez les condiments à la crème et répartir sur les cardons, saupoudrez du gruyère, puis gratinez quelques minutes jusqu'à la liaison de la crème.
Le Cardon est le plat traditionnel des Genevois à l'occasion de Noël, il est souvent accompagné de dinde ou volaille.
Cardon Genevois